「好きなメニューを作るのに加えて、 食材を使いきるような料理といつも考えていますね」

山本さん、食材を買うときから発想豊かで、イメージがぐんぐん発展して いくよう。例えばカリフラワーなら? 「生でサラダに入れる、茹でてアンチョビの入ったオイルをかける、あとは 茎ごと蒸すか茹でてマッシュして、チ ャック付きの袋で冷蔵保存して、スー プ、ホワイトソースにして何かとグラタンにしようかって……限りなく」

ひとり暮らしで3食自炊が多い環境 も、大きく関係していると言います。 「下拵えはきちんとやっています。そしておいしさをアップするひと手間を惜しまないのが重要かも。単調になるのも防げていいんです」

キッチンに並ぶ自家製調味料や窓辺の乾燥中の野菜を見ると納得です。さ らに大胆かつ繊細な工夫の数々を拝見。

食材を余らせない シンプルなリリーフ 料理を。

「特には新鮮ではないもののおいしい食べ方を知ると役に立ちます」。例えば消費期限ギリギリの豆腐がある、という場合。「迷わず蒸すのが簡単。皿ごとせいろに入れます。海鮮類を足すと味に深みが出ておいしくなります」。味は主に後で加えるのもミソ。

◎レシピ 豆腐のせいろ蒸し

水抜きした豆腐に卵白少々と片栗粉、ざく切りにしたホタテをよく混ぜ薄い塩味で調味。皿に延ばしたら、せいろに入れ蒸す。蒸し上がり直前に葉野菜を載せもう30秒。オイスターソース、醤油、水を合わせ加熱したタレを周りに回しかける。さらに太白胡麻油を熱して上から豪快にかけるのが山本さん流。

一皿に広がりを持たせるのが、 コクや風味を出すアイデア

例えば麺料理を作る場合。「薄めの味付けにして、調味料や薬味でコク・風味を足していく派です。おいしくなるし、その度に味を変えられるので」。ニンニクはあらゆる利用ができるコク・風味食材の代表だとか。「また近頃、鶏皮の活用にも凝っています」

ニンニクがあれこれと 大活躍。

「ニンニクの保存食は常に切らしません。最近も新ニンニク約 20個分を仕込みました」。酢漬け、醤油漬け、さらにニンニク醤油麹にして。「日々いろいろな形で食卓 に上っています。健康なのにも関係しているかも」

鶏皮は、 とことん有効活用する。

鶏モモ肉などの皮は捨てる人も多いと思いますが。「余分な脂を取ってから刻んで炒め、油とチップスにし活用。チップスは 塩をまぶしておつまみにしたり、 麺の薬味にしたり、サラダのトッピングに。油はすった生姜と 塩で合え、レモンや醤油と共にゆで鶏のタレにしても美味」

◎レシピ 鶏皮のおにぎり

「鶏皮チップスのおにぎりが大好物で」。塩をまぶしご飯 にさっくり混ぜて握る。

豆苗は薬味使い。 えぐみも味わう。

部屋では豆苗がまるで観葉植物のように繁っています。「薄いバットなどに入れ水は乾かない 程度、風通しいい場所におくと2回は楽しめます。端から使っ て。炒め物だけではなく生でエスニック料理のアクセントに」

◎レシピ 鶏の汁ビーフン

鶏の肉と皮と油、だしを活か す。汁ビーフンの具にはゆで鶏、生の豆苗、スープは鶏肉を茹でた汁を。ネギと塩を和えた鶏皮チップスを薬味に、 おろし生姜+鶏油を添える。

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