高吉洋江さんの代表菓子・スペシャリテ/物語編。【キャロットケーキ】夢中でおいしさを追求しました。

高吉洋江

大切に作り続け、その作り手の代名詞ともいえるメニュー、それが「スペシャリテ」。高吉さんにとっての「スペシャリテ」はキャロットケーキでした。ネットやSNSでも話題の「バズりスイーツ」です。今回はそのレシピが誕生するまでの物語を紹介していきます。レシピ編と併せてお楽しみください。

▼レシピ編▼
【キャロットケーキ】辿り着いた黄金配合のレシピです。

求めた味に向かって、ひとつも妥協せずに。

キャロットケーキ
 高吉洋江
お茶を楽しむ時間に欠かせないのがお菓子。お気にりのお茶セットは、ケーキスタンドにまとめて。

焼き菓子は普段着のおやつ。「紹介するレシピはなるべく、手に入れやすい材料で作れることを意識しています。けれど、このケーキだけは特別。お菓子研究家として、おいしさだけを率直に追求しました」。砂糖は 2種類、ふくらし粉も2種類。もちろん、1種類ずつでもそれなりにはできるのです。いつもは〝作る人が、気負いなく作れるように〟と、心を砕く高吉さんにしては、頑ななこだわり。 「もともと、野菜をお菓子に入れるの ですら、好みではなかったんですよ。 ところが、4年ほど前に初めてチーズ フロスティングがのったキャロットケーキを口にしたとき、衝撃を受けたんです。『この奥深さは、にんじんを使わなければ出せない味だ』って」

キャロットケーキ
高吉洋江
広々した L 字型のキッチン。オーブンは、コンロ下の 1台の他、さらに予備の 1 台。「壊れてしまったら……と考えると、こわくて。また、オーブンによってくせが違うので、2 台使ってみて、より汎用性のあるレシピに仕上げます」

スパイス、ナッツ、ドライフルーツ に、にんじんの香りと甘さが寄り添う。どれをないがしろにしても、バランスがくずれてしまうから、少しずつ分量や素材を変えて、試作を重ねました。

高吉洋江
キャロットケーキ
菓子教室には、遠方からも生徒さんが通う。教室名の「tiroir」は、フランス語で〝引き出し〟の意味。

「はじめから、おいしくはできたんです。でも、何かぼんやりしている。いつもの試作とは、どこか勝手が違うんです。毎回、及第点ではあるけれど、決め手がない状態が続きました」

深みのある味と色がほしいから、ベ ーキングパウダーだけでなく、重曹も 使う。にんじんの風味と相性がよさそうだから、コクのあるマスコバド糖を 混ぜてみる。ようやく現在のレシピにたどり着いたとき、口にした途端、「あ、 これだったんだ」と腑に落ちました。

自信作として教室で披露したり、知り合いに振るまったりするうちに、 〝高吉さんのキャロットケーキ〟は、いつしか評判を呼ぶようになります。 「このケーキがきっかけで、野菜のお菓子のレシピを出版することになりました。あんなに、『野菜をお菓子に入れ なくてもいい』なんて思っていたのに」

その野菜だからこその、おいしさを探りあてる。それは、これまでのレシピ作りとは違う、お菓子との新鮮な向き合い方でした。お菓子を仕事と決めて、20 年あまり。夢中になっておいしさを追求したキャロットケーキは、今まで知らなかった新しい扉を開く後押しをしてくれたのです。

高吉洋江 キャロットケーキ
「フロスティングがのっているキャロットケーキは、お祝いごとのために作ってくださる人も多いようなんです。私のレシピで、みなさんがお祝いする気持ちをのせて作ってくれると思うと、うれしくなります」

『ku:nel』2018年3月号掲載

写真 有賀 傑  / 取材・文 福山雅美 / 編集 鈴木麻子

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