中国・北京から来日し日本で家族を持って33年。主宰するクッキングサロンで、中国の家庭料理を教えてきたウー・ウェンさん。餃子や餅などの小麦粉料理、蒸し物、和え物など、多様な料理を伝えてきました。なかでも炒めものは、そのコツを知ってほしい、大切な調理法のひとつです。

「野菜をたくさん食べられるから体にもよく、おいしい調理法ですからね」

けれど、これが意外に難しい。野菜から出た水分で全体がべちゃっとした仕上がりになったり、強火でさっさと炒めなくてはと思っているうちに焦がしてしまったり。

「炒めものは皆さん、具材を全部鍋に入れて強火で炒めればできると思っているかもしれないけれど、それは全然違うんです」

大切なのはそれぞれの料理に合った具材の切り方、火の入れ方。炒める前に、材料や使う調味料、油をすべて用意して、料理にとりかかること。

「左ページの小松菜の炒めものは、料理の前に小松菜に軽く塩をまぶすことがポイント。少し時間をおくことで、小松菜から余分な水分が出てきて、かさが減ります。野菜が扱いやすく、熱が回りやすくなるんです。ちょっとしたコツを知れば、みなさんも炒めもの名人になれますよ」