上菓子屋さん、おまん屋さん、お餅屋さん……それぞれの違いが楽しい【京菓子の世界／前編】

京都の和菓子屋には、上菓子屋さん、おまん屋さん、お餅屋さんがあると中川典子さんは言います。上菓子屋さんは、茶席やおもたせに使う菓子を作る店。おまん屋さんは、『出町ふたば』『中村軒』に代表される大福や饅頭など日常の菓子を売る店。お餅屋さんは『鳴海餅』のように白餅を搗く、お赤飯がある店です。

そして、それぞれに役割があって、あんの甘さひとつとっても違いがあります。「上菓子はお茶の邪魔をしないことがなにより大事ですから、洗練された奥ゆかしい甘さ。一方、おまん屋さんや甘味処などの菓子は、〝甘チャージ〟のためにありますから、ざらめを使った、ガツンとパンチのある甘さが特徴なんです」

京菓子と聞くと、美しい色彩や繊細な意匠の上菓子をイメージしがちですが、「普段使いの餅菓子やお饅頭も、なくてはならないもの。京都は職人さんの街。職住一致の家も多く、彼らの小腹を満たすお菓子として暮らしに密着してきました。さらに『スピノザの診察室』に出てくる長五郎餅のような門前菓子や祇園祭などの行事にちなんだ菓子もあり、そのどれもが揃うのが、京菓子の魅力です」

それらの中には、菓銘や意匠などに謂れを持つ菓子もたくさんあります。「歴史、自然、色彩、趣向......。和菓子はさりげないものですが、その小さな中には、日本の、京都の文化が詰まっています。ただ、食べて〝おいしい〟で終わってしまうのでは、もったいない。『京都 和菓子めぐり』や『江戸時代の和菓子デザイン』を読んでから味わって、その奥深さに触れてほしいと思います」

そこで、季節、意匠、普段使いをテーマに、3冊にちなんだ京菓子を選んでもらいました。出向く際にはぜひ、本店へ、と中川さん。看板、暖簾、お迎え花......。京都の和菓子屋さんの設えや風情に触れると、もうひとつ味わいが深くなるそう。

「京都の人は自然観の意識が強く、近所のお寺でかきつばたが咲いているのを見ると、“唐衣”を食べなきゃという気持ちになります」

正月の花びら餅にはじまり、椿餅、うぐいす餅、桜餅......と、店頭に並ぶ四季折々の菓子を楽しみます。夏に多くなるのは、葛や寒天 で涼やかさを表した琥珀糖や、青柚子、夏みかんなどで酸味や香りを添えた菓子。

「最近では、和菓子ではタブーとされてきた柑橘の レモンやミントを使ったものも登場し、魅力が増しています。寒天菓子は、涼を誘う演出がとても大切なので、竹の籠や笹などパッケージも楽しみのひとつです」。『京都 和菓子めぐり』の掲載店から、季節限定の涼味を。 

※季節の和菓子のため、販売終了しているものがあります。