【中華食材専門店が教える中華の基本/後編】本格派が伝授する春巻をパリパリに仕上げるコツ。

春巻きをパリパリにする方法 「日本橋 古樹軒」

中華料理食材専門店「日本橋 古樹軒」が開催する料理教室から、人気メニューの基本を教わるシリーズの続編をお送りします。前編に引き続き後編は普段の料理をごちそうに変身させる春巻をパリパリにする方法を伝授します。

東京・日本橋箱崎町にお店を構える「日本橋 古樹軒」は、本格的な中国料理で用いられるフカヒレやアワビ、また家庭で手軽に使える調味料や中華冷凍惣菜などを販売する中華食材の専門店。扱う食材は約500品目以上と、国内最大規模の品ぞろえを誇ります。


家庭の料理をワンラックアップ~春巻をパリパリにする方法~

春巻きをパリパリにする方法 「日本橋 古樹軒」

春巻の皮が固くて、噛みづらいと感じたことはありませんか?春巻は、あるポイントを抑えて作るととてもおいしくなるんです。それは空気。

まずは春巻の中身の調理方法からご紹介します。

フライパンに油(大匙1)葱スライス(1/2本)、生姜千切り(1枚)を入れて炒める。

香りが出てきたら、豚肉スライス細切り(300g)入れて炒める。

豚肉に火が通ったら、筍スライス(150g)を入れて炒める。

中華スープ(300cc)、醤油(大匙1)、酒(大匙1)、オイスターソース(大匙2)、砂糖(小匙2)を入れて煮込む。

スープの量がこのくらいまでになったら、水溶き片栗粉(片栗粉大匙1、水大匙2)でとろみを付け、ごま油(小匙1)で香りをつけバットなどに移して粗熱をとる。

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中身が出来たら、続いては巻き方についてです。
具を包むときに、1巻目はしっかりと具を抱き、2巻目はふっくらと空気を包んで巻きます。空気を入れながら、巻くことで油で揚げた時に油の通り道ができ、皮をパリパリにしてくれます。

■巻くときのコツ

1.春巻の皮を1枚1枚剥がし、春巻の表面がザラザラの方を上にします。この時、ザラザラ面が下になると、春巻の表面がザラザラになります。 春巻の皮をひし形のようにおき、具を皮の上にのせる。 手前の皮を具にのせ、皮を引っ張らないようにひと巻きする。

2.具を包むときに、1巻目は具を抱き、2巻目はふっくらと空気を包んで巻きます。

3.両側の皮を中心に折り、巻いていく。巻き終わりに、のり(薄力粉小さじ2、水小さじ2を合わせたもの)をつける。

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春巻きをパリパリにする方法 「日本橋 古樹軒」
左が空気を巻き込んで包んだ春巻 右がぎゅうぎゅうに巻いた春巻

具がこぼれてしまうかも。と心配になり、ぎゅうぎゅうに巻いてしまうことが皮を固くしている原因なのです。

■揚げるときのコツ

春巻きをパリパリにする方法 「日本橋 古樹軒」

熱した油に春巻を入れ、春巻のまわりがかたくなるまで、放置します。

まわりが硬くなってきたら、菜箸を垂直に持ち底につけ、ゆっくり円を書くように菜箸を回す。こうすることで、油の温度が均一になり、ムラが出来ずにこんがりと揚がります。レストランでは、お玉の裏で春巻を優しくなでたりしてムラをなくしています。

〈ポイント〉

短時間で揚げようとすると、時間が経つと皮のパリパリ感が損なわれてしまうので、低温の油でじっくり揚げましょう。焼きムラができずにこんがりと揚がります。

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