【中華食材専門店が教える中華の基本/前編】ちょっとの手間で、海老がこんなにプリプリに?!普段の料理をごちそうに変身させるヒント。

海老をプリプリにする方法 「日本橋 古樹軒」

中華料理食材専門店「日本橋 古樹軒」が開催する料理教室から、人気メニューの基本を教わるシリーズの続編をお送りします。前編は普段の料理をごちそうに変身させる海老をプリプリにする方法や野菜炒めをシャキシャキにする方法を伝授します。

東京・日本橋箱崎町にお店を構える「日本橋 古樹軒」は、本格的な中国料理で用いられるフカヒレやアワビ、また家庭で手軽に使える調味料や中華冷凍惣菜などを販売する中華食材の専門店。扱う食材は約500品目以上と、国内最大規模の品ぞろえを誇ります。


1.家庭の料理をワンラックアップ~海老をプリプリにする方法~

海老をプリプリにする方法 「日本橋 古樹軒」
海老をプリプリにする方法を活用して調理したエビチリ。

最初は海老をプリプリにする方法です。海老に火を通すと、縮んでしまったり、臭いが気になったという経験はありませんか?レストランでは必ず片栗粉、塩などで海老を揉んで下処理をしています。殻や背ワタを取るのは当たり前。さらに見えないひと手間が、海老を美味しくしているのです。

背ワタ処理などのその先のひと手間が、海老の汚れや臭いを取ってくれます。
そのひと手間がこちら。

海老をプリプリにする方法 「日本橋 古樹軒」
1.海老200gに塩小さじ1/3、片栗粉大さじ1、水大さじ1を少量入れて海老に馴染ませます。
海老をプリプリにする方法 「日本橋 古樹軒」
海老をプリプリにする方法
3.キッチンペーパーで水気をとる。塩の脱水作用によって海老の汚れと臭みが取れ、片栗粉は海老から出た汚れ等を吸着します。この効果で海老が美味しくなります。
海老をプリプリにする方法 「日本橋 古樹軒」
4.水気を拭き取った海老に、塩小さじ1/2、胡椒ひとふり入れて軽く混ぜる。その後、海老に卵白大さじ1と片栗粉大さじ1を入れて、全体に絡むように混ぜる。
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そして、油を小さじ1弱入れ、海老を手ですくう様に合わせる。 油通しもしくは、湯通しして海老に火を入れ、料理の材料として使用する。

〈ポイント〉

卵白と片栗粉で塩、胡椒の下味が抜けない様に膜を作り、油が全体をコーティングするのでプリプリになり、下味も入れているのでソースなどを絡めた時にも一体感が出ます。
また、油通しや湯通しする際、油を入れることで、海老がまとまらず、バラバラになる効果もあります。

下味はイカ、ホタテ等の海鮮にも使用できますので、是非お試しください。

左:下味なし 右:下味あり
下味なしと比べると下味ありの方が表面のハリも良く、身が締まっているのが分かります。

2.家庭の料理をワンラックアップ~野菜炒めをシャキシャキにする方法~

野菜をシャキシャキにする方法 「日本橋 古樹軒」

続いては野菜をシャキシャキにする方法です。
家で作る野菜炒めは、野菜から水分が出たり、野菜がクタっとしてしまった経験はありませんか?レストランではシャキシャキ野菜にする、ひと手間を加えているのです。

それは、湯通し。そのひと手間はこちら。

野菜をシャキシャキにする方法 「日本橋 古樹軒」
1.沸騰したお湯に塩、少量の油を入れ、野菜をサッと湯通しする。その後、ザルにあけ、よく水気を切っておく。
野菜をシャキシャキにする方法 「日本橋 古樹軒」
2.フライパンに葱、生姜を入れて炒めておく。
野菜をシャキシャキにする方法 「日本橋 古樹軒」
3.香りが出てきたら、1の野菜を入れて、塩、胡椒などで味を付ける。
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野菜を炒める前に、ねぎ、生姜で香りを出すことで、香り高い炒め物になります。湯通しした野菜を炒めることで、炒める時間が短縮できます。

〈ポイント〉

塩、少量の油が入ったお湯で湯通しすることで、野菜の色味が良くなり、野菜にツヤもでます。また、お湯に油を入れると100℃より熱くなるので、湯通しの時間も少しですみます。野菜の表面に火を入れることで、短時間で炒めることが出来、水分の出ないシャキシャキさを維持できるのです。

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