【人気料理家・飛田和緒さんレシピ】甘辛い味に懐かしい香り。名物いなり寿司弁当の作り方。

いなり寿司弁当

行楽のシーズン到来。飛田和緒さん流・いなり寿司の作り方をご紹介します。飛田さんが作るのは、味のはっきりとした関東風のいなり寿司。「ふっくら柔らかい油揚げを使うこと」がポイント。更に飛田家の隠し味「辛子」を少し塗ってアレンジを加えれば、さっぱりとした味の美味しいいなり寿司の出来上がり。

「子どもの頃から酢飯が大好き。母はのり巻きとおいなりさんを両方作ってくれたような記憶があります」。と、飛田和緒さん。東京育ちの飛田さんが作るのは関東風の、味のはっきりした大きめのいなり寿司です。大切なのは、いなり寿司に適した油揚げを探すこと。最近人気のぺたっとしまった油揚げは、「ほぼ開かないと思ってください」。油揚げを油抜きしたり、煮るときには、菜箸を使わないほうが安全。せっかく開いた油揚げに穴を開けたり破いてしまうことに。「破れることはあるから、ちょっとならそのまま使っても大丈夫。でもあんまり大きく破けたらあきらめて、刻んで混ぜご飯にしたり、きつねうどんに使えばいいのです」。

そして、特筆すべきは、飛田家のいなり寿司には隠し味に辛子が少し塗られていること。これは飛田さんが少女時代にしばらく暮らした長野県の、特に松本市の隠れた名物。当地では、コンビニでも売っているという「からしいなり」を取り入れたもの。つんとした辛味が、甘じょっぱさをさっぱりとさせてくれます。今日は油揚げを煮るのにも、酢飯作りにも、きび砂糖を使っていますが、白砂糖を使うと、よりすっきりしたいなり寿司になるそう。上等な油揚げだったら、下味をつけるときにだしを使わなくても大丈夫。さっぱりした味のいなり寿司になります。 基本のレシピでまず作って、あとは味つけの足し算引き算をして、好みの加減を探してみてください。

基本の作り方

油揚げはふっくら柔らかいものを選ぶ。
味ははっきりつける。
ちょっとしたコツをつかめば、誰でもおいしく作れます。

●材料(16個分)
油揚げ…8枚
だし…3カップ
A  しょうゆ、砂糖…各大さじ3
米…2合
B 酢…大さじ4
  砂糖…大さじ2
  塩…小さじ1/2
和辛子、甘酢生姜…適宜
あれば木の芽…適宜

1)半分に切って袋を開ける。ふっくらと柔らかいものが開きやすい。 開けづらいときには麺棒や太めの丸い箸をゴロゴロところがすとはがれやすくなる。

2)たっぷりの湯をわかし、1をさっと湯に通し、油抜きをする。菜箸でなく、へらなどを使って油揚げに穴を開けないように。ざるにとって水気をきる。

3)大きめの鍋にだし(昆布と鰹節など)をいれて中火にかけ、沸騰したらAをいれ、再沸騰したら2を合わせる。

4)再び沸騰したら、弱めの中火にし、落とし蓋をして20分くらい煮る。煮汁がほぼなくなるくらいまで煮て、そのまま冷ます。

5)ご飯は炊き上がったら、飯台か大きめのボウルにいれる。合わせたBを回しかけて切るようにして混ぜる。

6)調味料を混ぜたらうちわであおぐ。酢飯にツヤが出る。

7)粗熱がとれた酢飯を一口大に握る。

8)煮汁を軽く絞った油揚げに7を詰め、辛子を少量塗る。残った煮汁は混ぜご飯や煮物に使える。

9)油揚げの口を押さえて折り、手で形を整える。

10)器に盛り付け、好みで木の芽をあしらい、甘酢生姜を添える。

お気に入りのしょうゆやきび砂糖。油揚げは「三之助」を愛用。

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『ku:nel』2020年5月号掲載
写真 三東サイ/取材・文 船山直子

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