懐かしくて、でもどこか新しい。いつ食べてもほっと安心できて飽きのこない味。だからまた通いたくなる。味にうるさい食通も、昔なじみも、ふらりと立ち寄った人も惹きつけてやまない『のみやパロル』の料理には、どんな秘密があるのでしょう。

「パロルを始めるときに本当にやりたかったのは、冷蔵庫にあるものでお客さんのリクエストを聞いて作ること。でも店だから、やっぱりメニューがないと難しくて断念。余裕があるときは、たとえばだし巻きを甘くして、くらいの声には応えますけどね」

食べる人に喜んでもらいたいと寄り添う気持ちは、母の背中を見て、そして料理の世界に飛び込んでさまざまな経験やキャリアを重ねるうち、桜井さんのなかでますます揺るぎないものとなったようです。

「料理は愛情って、よくいうでしょう。思いをかけるのは愛する人だったり、家族だったり、私の場合はお店かしらね。じゃあ、どうやって愛情をかけるかというと、野菜を丁寧に始末するとか、切り方ひとつにもこだわるとか、そういうところだと思うんです。たとえばきんぴらを作るとき、しらたきなんておなじみの安い食材だけど、しつこく炒めることで驚くほどおいしく仕上がります。つまりは手間をかけることだと思うの」

パロルでは、ブランドや産地にこだわった高級な食材や特別な調味料を使うわけではありません。「ふだんの素材を一段引き上げておいしくするのが私の仕事」という桜井さんがこだわるのは、手間をかけること、時間を惜しまないこと。ランクアップの秘訣はいたってシンプルですが、簡単なようで、それが意外に難しく……。

「そうね。今、時短料理もすごく多いじゃない。下処理は電子レンジで済ませるとかね。でも、私は嫌いなの。電子レンジを使うのは、ひとり分のごはんを温めるときくらい。わりと頑固なんです。忙しい人たちはしようがないかもしれないけれど、私たちの世代であれば、なにもそこで時間を節約しなくてもいいんじゃないかしら」

さらにはレシピに頼りすぎず、自分の舌や感覚を大事にするべきとも。「家庭料理って、作るときにいちいち分量を量ったりしないでしょう。母の料理ノートを見てもレシピはずいぶんいい加減だし、私自身記憶をたどって作ってきたつもりが、材料すら違っていたなんてことも。勝手に自分の舌や感覚で変えちゃっているのよ」

休みの日には、家で自分のために料理を作り5時頃からひとりで晩酌。「昨日も気がついたら4品も作っちゃった。楽しいし、やっぱり食いしん坊なの。ただ、この年齢になると食べ歩くことが少なくなるから、料理を更新できないのがもどかしいわね」

食べる、作る、もてなす。桜井さんは、どんなときも大好きな料理に変わらぬ愛情を注ぎ、食を一生の仕事として歩んできました。

「週に2、3回来るお客さんに『よく飽きないわね』って言っちゃうんだけど、お店に通ってくれる人は、きっと私の舌と似ているんだろうなと思います。『おいしい』と言ってくれたらやっぱりうれしい。励みにもなります」

「同じ舌」をもつ人たちで、今夜もパロルは賑わいを見せています。

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