何百年と受け継がれる上菓子の意匠。庶民のおやつにも伝統技法が息づく【京菓子の世界／後編】

京菓子は、デザインにも“ならでは”があります。それが色濃く出ているのが、季節を表わす上菓子の意匠。「抽象的であることが非常に大切。たとえば、春を表す蝶。そのものをかたどってあしらうのではなく、真っ白の薯蕷饅頭に、黄の差し色をひとつ入れることで表現することを良しとします」。

琥珀 柚子も、柚子皮の黄色がほんのり透けて見えるところが奥ゆかしく、京都らしい。また、何百年と変わらぬデザインがあるのも魅力です。

有名なところでは、琴や橋をかたどったとされる八つ橋。3本の棹で形作る、入り江を模した洲濱も、屋号は変わりましたが、約370年前の姿形をいまに伝えています。

いつ行っても同じ味と姿で迎えてくれる庶民のおやつも名品揃い。『スピノザの診察室』に登場する長五郎餅と矢来餅は、それぞれ北 野天満宮と下鴨神社の門前菓子でもあります。

「今宮神社のあぶり餅もそうですが、お寺や神社と深い結びつきがある菓子は、簡単に看板をおろすわけにもいかないし、味も変えられない。代々技法を継承し、いまも手作りで頑張っています」。

祇園の街を支える職人たちの小腹を満たしてきた『京都 和菓子めぐり』に載るしんこもしかり。「いつも同じ味を再現するのは、とても難しいこと。実は、季節や気候によって、材料の配合や蒸し加減、焼き加減を微妙に変えているんです」