家庭料理の定番「ラタトゥイユ」と「魚のムニエル」をひと手間でぐっと美味しくする方法【料理家サルボ恭子さん】

定番料理の作り方を改めておさらいしませんか？コツと工夫で、いつもの味が進化するはず。今回は、フレンチベースの家庭の洋食レシピが人気の料理家・サルボ恭子さんに、定番「白身魚のムニエル」と「ラタトゥイユ」の作り方を伺いました。

PROFILE

サルボ恭子／さるぼきょうこ

料理家。老舗旅館の長女として生まれ、料理家の叔母に支持したのち渡仏。パリのグランメゾンで研鑽を積み帰国後は料理家として活躍。料理教室の他、オンラインリアルコミュニケーションサロン「レトォア」を主宰。

家庭料理は材料も工程も差し引いてシンプルに

基本的な味付けはオリーブオイルと塩。サルボさんが提案するフレンチベースの洋食は実にシンプル。「私が目指すのは、お店では味わえない家庭料理ならではのおいしさ。プロの真似をするのではなく、誰もが作りやすいように、材料も工程も差し引いた、手軽なレシピを提案しています」

魚や肉はシンプルに「焼くだけ」でも、フレンチ風にソースを添えるだけで立派なごちそうに。

「ソースを作るというと身構えてしまう方もいるかもしれませんが、白身魚のムニエルに添えたソースは、炒めた玉ねぎにブランデー、生クリームを混ぜてナツメグを加えただけ。ブランデーがなければワインでもいいですし、日本酒でもいい。日本酒を使うならご飯と食べてもいいですね」

家にある材料で簡単に。その代わり仕上がりに差をつけるひと手間は惜しまない。それがサルボさんが提案する家庭料理なのです。

「料理は下ごしらえが6割。ひと手間でぐっと差がつきます」

ポピュラーな白身魚のムニエルにソースを添えて

家庭的な洋食としてポピュラーな魚のムニエル。子どもたちが巣立ち、夫と２人になった我が家の食卓にもよく並ぶメニューです。そのまま食べても美味しいのですが、フレンチ風にソースを添えるとごちそう感が増しますね。今回は鰆を使って、クリームソースとフェットチーネに、夏らしくレモンの皮とイタリアンパセリを添えました。ソースと付け合わせは、季節や気分に合わせてお好みのものを。

「白身魚のムニエルクリームソース」の作り方

◎材料（2人分）

白身魚2切れ⇒塩小さじ1/4・こしょう適量・薄力粉大さじ1強、サラダ油大さじ2、ブランデー大さじ5、玉ねぎ（みじん切り）小さめ1/2個分、塩小さじ1/3、生クリーム200ml、ナツメグパウダー2つまみ

◎作り方

1.魚の水分をキッチンペーパーで優しく拭き、塩とこしょうを片面にふる。全面にたっぷりと薄力粉をまぶし、フライパンに油を入れてやや強めの弱火にかけ始める。

2.魚の余分な粉をはたき落とし、フライパンに並べ入れて触らずにしばらく焼き固める。2分ほど焼いて鍋底の面の魚の色が変わり、縁に焼き色がついてきたらひっくり返す。

3.フライパンを傾けて熱い油をスプーンで時々、魚に回しかける。2分ほど焼いてパチパチと油が跳ねるようになってきたら火を止めて魚を取り出し、キッチンペーパーでフライパンの油を吸い取る。

4.フライパンに玉ねぎと塩を入れて弱火でしんなりと少し色づくまで6、7分炒め、ブランデーを加えて中火にし、さらに2、3分炒めたら生クリームを加え弱火にする。

5.生クリームがぐつっとしたら火を止めて味を見る。足りないようなら塩（分量外）を加え混ぜてナツメグをふる。

薄力粉はたっぷりまぶし、焼く直前に余分な粉をはたき落とすとパリッと仕上がります。

身の厚い魚は、焼きながら油をスプーンで回しかけると中までしっかり火が入ります。

ソースの玉ねぎを炒めたらブランデー（ワインなどでもOK）を入れるとコクが出ます。

ラタトゥイユは夏野菜の旨みだけで美味しく仕上がる

夏野菜の旨みをじっくり引き出したラタトゥイユは、冷蔵庫にストックしておきたい定番料理。ベーコンを入れたりしてもいいのですが、夏野菜の旨みだけで充分おいしく仕上がります。野菜が崩れないように火を入れて最初はそのまま。再度火を入れて煮崩れてきたら、オムレツやパスタのソースにしたり、水でのばしてスープやカレーにしても。変化の過程も楽しみたいから、ついたっぷり作ってしまいます。