サラダ感覚!みずみずしい夏白菜のキムチ漬け。【布作家・早川ユミさん〈旅を感じるレシピ〉vol.2】

早川ユミ 畑ごはん キムチ レシピ

布作家で文筆家の早川ユミさんの著書『畑ごはんーちいさな種とつながる台所ー』(文化出版局)が話題です。高知の山のてっぺんで夫である陶芸家の小野哲平さんとともに家族と犬1匹、猫3匹と暮らしています。

自然素材の調理道具が並ぶ早川ユミさんの台所から、レシピなどを毎週日曜、全5回に渡ってご紹介。シリーズの2 回目は、ナンプラーで手軽に作るキムチのレシピをご紹介します。白菜がまだある今の季節にぜひ作ってみてください。早川さんのYouTube「種まきびとチャンネル」でもキムチ作りの工程を配信しています。

 

残ったキムチの汁は
チヂミやチゲ鍋に

早川ユミ 畑ごはん キムチ 
にんじん葉や春菊など葉物野菜でつくるチヂミは、キムチと一緒に食べると、とてもおいしいです!キムチの汁も無駄なく使ってつくるとさらにおいしく「韓国の友、くみちゃんがよく赤いチヂミを作ってくれていました」

毎日のごはんづくりに力をくれる、畑で取れた新鮮な野菜を使って

早川ユミ 畑ごはん 白菜 キムチ
ユミさんの畑のはじまりは、料理に使う、薬味ねぎやシソ、バジルなどから「今では年中見られる白菜は冬が旬の野菜ですが、春白菜、夏白菜などもあります。干してから3%の塩をまぶして水気をしぼってつくります」

recipe


セツロー風キムチ

●材料 (作りやすい分量)

早川ユミ 畑ごはん キムチ 材料

白菜 … 1個
塩 … 白菜の重量の3%
にんじん … 1本(約100g)
りんご … 2個
にら(なければ細ねぎ) … 3本
しょうが … 2かけ
にんにく … 5かけ
松の実(なければひまわりの種) … 20g
粉とうがらし … 200g
ナンプラー … 30g

◯のり用米粉
米粉 … 40g
水 … 200㏄

早川ユミ 畑ごはん キムチ レシピ
白菜と塩のほかは、「ひまわりの種(松の実)、粉唐辛子、米粉」をバケツにいつもセットしておいて、しょっちゅう作っているそう。
早川ユミ 畑ごはん キムチ レシピ
米粉に水を入れ、粉の白さに透明感がでるまで、ぐるぐると混ぜ合わせます。詳しくはYouTube種まきびとチャンネルでも見られます。
早川ユミ 畑ごはん キムチ レシピ
白菜1個に対して、約10キロの重しです。スーパーで売っている1/4カットなら2.5キロを目安に。
早川ユミ 畑ごはん キムチ レシピ
にんにくとしょうが、そのほかの野菜はお好みで。「あみの塩辛はナンプラーで代用しています。美味しいものが大好きだったセツローさんは、あみの塩辛でつくって、訪ねる人のお土産に配っていました」
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●作り方

1) 白菜は6等分に切って半日、天日干しする。かたい芯の部分だけ取り除き、6㎝長さに切る。

2) 琺瑯容器などに塩と白菜を交互に入れ、重しをしておく(半日を目安に、白菜がしんなりしすぎず、少しぱりっとした感じが残るぐらい)。

3) 米粉でのりをつくる。小さな鍋に米粉と水を入れて弱火にかけ、ダマにならないようにぐるぐるかき混ぜる。とろみが出てくるので、かたくなったら水(分量外)を足す。表面に光沢が出て、のりのようになったら火を止めて冷ます。

4) にんじん、しょうがはせん切りにする。りんご、にんにくは皮をむいてすりおろす(りんごは皮だけむいて芯は取らない。種は後で取り除く)。にらは5㎝長さに切る。

5) 白菜をざるに上げて水気をきり、手でぎゅーっと絞る。

6) 琺瑯容器などに3、4、5、にら、松の実、粉とうがらし、ナンプラーを入れ、手でもみ込むように混ぜる。

早川ユミ 畑ごはん キムチ
キムチを手づくりすると汁までおいしく、 まるごと食べられます。冷蔵で2〜3週間(冬は外で)保存可 。

yumi’s voice


「今では当たり前に自分のレシピのように思っているけれど、義父のセツローさんや友達から伝えられたメニューが自分の中にこうやって生きてくんだなあ」としみじみ思い出話をしてくれた早川さん。

旅ができない今、早川ユミさんの“旅ごはん”をつくってみませんか? 次回は、旅ごはんの道具をご紹介。詳しく知りたい方は、『畑ごはん ちいさな種とつながる台所』(文化出版局)をご覧ください。

※本記事は『畑ごはん ちいさな種とつながる台所』(文化出版局刊)からの抜粋です

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料理/早川ユミ 写真/新居明子、きょう・よく レシピ原稿整理/山形恭子 構成/鈴木理恵

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