家庭で再現できるコウケンテツさんのマイ・ベスト・パスタ~クリーム&オイルベース~

2016年5月号コウケンテツさんパスタ3

パスタ大好きという人気料理家のコウケンテツさんに、家庭で真似できる「これぞ」というパスタレシピを教わりました。旬の野菜をたっぷり使ったヘルシーなものから、人気のクリーム味まで。バリエーションも豊かです。トマトベース編4つの極意編と合わせてご覧ください。

最初は、鯛と柚子こしょうクリームのフェットチーネ。
魚はスズキや平目など、白身だったら何でもOK。まずはカリッと焼いて旨味を閉じ込めて。生クリームはさっと煮立てるだけで、濃厚なクリームソースに。柚子こしょうの上品な辛みと塩気はクリームソースとも相性抜群です。

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~鯛と柚子こしょうクリームのフェットチーネ~
【材料】(2人分)
フェットチーネ…160g
鯛の切り身…2切れ
柚子こしょう…小さじ1/2
生クリーム…1カップ
オリーブオイル…大さじ1
木の芽…適量
塩、粗びき黒こしょう…各適量

【作り方】
1)鯛は小骨があれば取り、1切れを4等分に切る。塩、粗びき黒こしょ うをする。
2)鍋に熱湯をわかして塩を入れ(1.5ℓに塩大さじ1の割合)、フェットチーネをゆで始める。
3)熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、鯛の両面をこんがりと焼く。余分な脂をキッチンペーパーでさっとふき、ゆで汁おたま1 杯分を加えてからめる。生クリームを加えて軽くとろみがつくまで中火で煮詰める。
4)目安のゆで時間より2分短めにゆで上げたフェットチーネ、柚子こしょ うを3に加えて、1分ほど炒め全体をよく混ぜる。
5)器に盛って、木の芽を散らし、粗びき黒こしょうをふる。

 

次は見た目にも爽やかな、ハーブたっぷりのペペロンチーノ。
オリーブオイルをたっぷり使い、オイルのコクを楽しむレシピです。ゆで汁を加えたら、火を強めてフライパンをゆすりながら一気にオイルを乳化させるように。「ハーブが大好きな僕は、途中でハーブを足しながら頂きます」

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~ハーブたっぷりのペペロンチーノ~
【材料】(2人分)
スパゲティー…160g
にんにく…2かけ
オリーブオイル…大さじ5
赤唐辛子…2本
ディル、イタリアンパセリ、バジル…たっぷり
塩、粗びき黒こしょう…各適量

【作り方】
1)鍋に湯をわかして塩を入れ(1.5ℓに塩大さじ1の割合)、スパゲティーをゆで始める。
2)フライパンにオリーブオイル、包丁の腹や木べらなどでつぶしたにんにくを入れ、きつね色になるまでじっくり弱火で炒める。
3)スパゲティーは目安のゆで時間より2分短めにゆであげる。ゆであげる直前に2のフライパンを火からはずし、赤唐辛子を入れてオリーブオイルとさっとからめる。
4)1のスパゲティー、ゆで汁おたま2杯分を入れて1分ほど炒め、全体をからめる。
5)器に盛って、粗びき黒こしょうをふって、食べやすい大きさに切ったハーブをたっぷりちらす。

 

3皿めに作るのは、ペンネで作る豚バラの韓国風カルボナーラ。
コチュジャンの辛味は、乳製品とよく合うなーとあらためて思うひと皿。「カルボナーラって、ときに重いと感じてしまいますが、この辛味のおかげで最後まで飽きません。すりごまの風味もやさしいアクセントです」

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~ペンネで作る豚バラの韓国風カルボナーラ~
【材料】(2人分)
ペンネ…160g
豚バラかたまり肉…100g
にんにくのすりおろし…1/2かけ分
ごま油…大さじ1
コチュジャン…大さじ1
白すりごま…大さじ1
塩、粗びき黒こしょう…各適量
〈A〉
生クリーム…100㎖ 
卵…2個
パルメザンチーズのすりおろし…大さじ2
白すりごま…大さじ2
粗びき黒こしょう…適量
万能ねぎの小口切り…2~3本分

【作り方】
1)豚バラ肉は1 ㎝角の棒状に切り、塩、こしょうをふる。Aを混ぜ合わせる。
2)鍋に湯をわかして塩を入れ(1.5ℓの水に塩大さじ1の割合)、ペンネをゆで始める。
3)フライパンにごま油を熱し、豚肉を入れて炒める。こんがりとしたらにんにく、コチュジャンを加えてさっと炒め、ペンネのゆで汁をおたま1 杯分加えて軽く煮詰める。目安のゆで時間通りにゆであげたペンネをざるに上げてから加え、さっとからめる。
4)フライパンを火からおろして濡れ布巾の上にのせ、Aを加えて手早くからめ、余熱でとろみをつける。ゆるければ、再度混ぜながら火にかける。
5)器に盛って万能ねぎ、白すりごまを散らし、粗びき黒こしょうをふる。

 

最後は、クウネル世代の女性にもおすすめな緑の野菜のスパゲティー。
食感や、味、香りなど、野菜のおいしさを楽しめるパスタです。にんにくを炒めるときはオイルが冷たい状態から始めてじっくり弱火で。焦がすと苦くなってしまいます。アンチョビとチーズでコクをプラスしています。

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~緑の野菜のスパゲティー~
【材料】(2人分)
スパゲティー…160g
アスパラ…4本
ブロッコリー…1/4個
キャベツ…2~3枚
アンチョビ…2きれ
にんにくのみじん切り…1かけ分
オリーブオイル…大さじ3
パルメザンチーズのすりおろし…適量
塩、粗びき黒こしょう…各適量

【作り方】
1)アスパラは根元を切り落とし、固い部分の皮をむき、4~ 5等分に斜め切りにする。ブロッコリーは小房に分ける。キャベツは1 ㎝幅の細切りにする。
2)鍋に湯をわかして塩を入れ(1.5ℓに塩大さじ1の割合)、1の野菜をやわらかくなるまでゆで、取り出してざるにとる。スパゲティーをゆではじめる。
3)フライパンにオリーブオイル、にんにくを熱し、香りがたってきたら1の野菜、アンチョビを入れて炒め合わせる。野菜がなじんだら、ゆで汁おたま 1 杯分を加えて煮る。
4)目安のゆで時間より2分短めにゆであげたスパゲティーを3に加えて 1 分ほど炒め、全体をよく混ぜる。
5)器に盛り、パルメザンチーズのすりおろし、粗びき黒こしょうをたっぷりふる。

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