シンプルなのになぜ美味しい？ウー・ウェンさんの「豚肉とキャベツの炒めもの」が味わい深い理由

野菜がたっぷり摂れる炒めものは「温かいサラダのようなもの」とウー・ウェンさん。素材の特徴や調理法のポイントを知れば、炒めものは劇的においしく、深くなります。今回は、「豚肉とキャベツの炒めもの」のレシピをご紹介します。

PROFILE

ウー・ウェン

料理家、ウー・ウェンクッキングサロン主宰。中国・北京生まれ。’90年に来日。’97年にクッキングサロンを開設し、医食同源に根差した中国家庭料理を伝える。『10品を繰り返し作りましょう』（大和書房）、『ウー・ウェンの煮ものあえもの』（高橋書店）など著書多数。

ウー・ウェンさんの健康的な食生活

ジムに入る決心をして何度か会員になったけれど、すぐに行かなくなって解約。私は運動がきらいみたいなんです」。なのに髪も肌もつやつやの健康体の根本には食事があると言います。「食養生」がいかに大切かを、小さいときから母や祖母から教えられたのです。

「毎日、自分の体に合った旬の食べ物を摂ることが一番大切。自分と家族の体を作ってくれるのは食なんですから。そこが私の料理の原点です」

コップ２杯ほどの白湯を飲むことからウーさんの朝は始まります。「お腹の中をきれいに、お腹がシャワーを浴びるような気持ちです」。朝ごはんは一日の仕事に備えてたっぷりといただきます。卵などたんぱく質に加えてパンやごはんといった炭水化物、フルーツや甘味も朝に食べることが多いそう。夕食にはお米はあまり食べず、軽めの料理で済ませます。午後７時までには食べ終えるようにしているのだとか。

30年以上かけて集めてきたというウーさんの美しい食器の数々。写真はスタジオの食器棚だが、これと同じくらいの量を自宅キッチンにも所有しているのだとか。骨董が多い器が炒めものの色をさらに鮮やかに彩る。

炒めものは〝温かいサラダ〟フライパンは熱したボウルなのです

日々の食卓には、もちろん旬の食材を使った炒めものが頻繁に登場します。中国では生のものをあまり口にしませんが、炒めものは野菜や肉をバランスよく摂れる〝温かいサラダ〟のようなもの。フライパンはサラダを作る、熱せられたボウル、と考えるのです。

たとえば、よく作る豚肉とキャベツの炒めもの。ウーさんの調理法では、炒める前に具材を加熱するというひと手間をかけます。キャベツはさっと熱湯に通して。豚肉は事前にしっかり茹でてからフライパンへ。合わせ調味料で味つけします。そのあと、湯通ししたキャベツを入れて軽く炒め合わせる。ボウルでサラダを和えるように、フライパンの中で素材を融合させるという方法です。

「豚肉にはちゃんと味がついて、キャベツはさっぱり、しゃきしゃき。ひとつの料理の中で味に強いところと弱いところ、強弱があるのがいいんです」

小さなひと手間と工夫で劇的においしく変身する炒めもの、ひとつひとつ我が家のレシピに取り入れて、ウーさん流の「食養生」にならってみたい、と思えてきます。