コウケンテツさん・旅の思い出。「アジアの料理は、息のバッチリ合ったバンド演奏みたいです」

コウケンテツさん アジア

「アジア食紀行」と題した番組で、アジアの隅々を巡り、土地の家族を訪ね、料理をつくり、食卓を囲むこと8年余り……。そんなコウさんのレシピで、旅に行けないいまこそ、アジアを旅するシリーズをお届けします。連載第一回目はコウさんの素敵な旅路をご紹介します。

こんな出会いも旅の醍醐味。

マレーシアのラクサの材料。

韓国の全羅南道・潭陽(タミャン)にて。壮大な手作りのコのコチュジャン、味噌、しょうゆ。オンギという伝統的な壺で熟成中。

マレーシアのペナンにて。中華系の代表的料理、肉骨茶(バクテー)の店にて。

ラオスの料理。

ウズベキスタンの市場。

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訪ねた国は30カ国以上。食べた料理は数限りなく。変わらないのは、いつもニコニコ。好奇心旺盛にどんなもの(ときには、グロテスクな料理だって)も、「おいしい!」と、心底うまそうに頬張るコウさんの姿に、ディープなアジアの食文化を追体験してきたという方は少なくないのではないでしょうか?

「アジアの食は本当に深いですよー。たとえば、タイ。南と北で食文化は全然違うし、国でひとくくりにするのがナンセンスなくらい多彩なんです。それはどの国にもいえますね」共通していえるのは、味の重なりが軽やかだということ。酸味、辛味、甘味、ハーブの香りがバランスよく混じり合い「息のバッチリ合ったバンド演奏」みたいだと評します(このたとえでいうと、洋食はオーケストラ、和食はアコースティックギターの弾き語りなのだそう)。

「あとは、発酵食材をふんだんに取り入れているということですね。蒸し暑いから、発酵させて保存をきかせる。暑さでやられがちな体に元気を補ってくれる。とっても理にかなっているんですよ」。どの料理も思い出深く、現地の人にあれこれ聞いて教わった大切なレシピ。何度も作り、コウさん流のアレンジも加えた「アジアごはん」、夏の暑い日にぴったりな料理です。


旅で出合ったおいしい味、驚きのこと。10の質問。

小さな町、辺境の土地、温かい家族との出会いと別れ。アジア旅の思い出、ちょっと教えてください。

アジアといえばフルーツ! 大好きなランブータンの山に興奮。

マレーシアにて。ちょうど春節の時期で中華系のみなさんとお祭り騒ぎ。

移動屋台で販売しているタイ名物のおつまみ。ジャンクでスパイシーな味がたまらない!

ベトナムの市場。「世界遺産や街でのお買い物よりも僕はやはり市場です。」

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『ku:nel』2016年9月号掲載

料理・スタイリング コウケンテツ/写真 コウケンテツ(旅写真)・小出和弘(料理)/取材・文 鈴木麻子

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