【コウケンテツさんの失敗しない家庭料理③】春キャベツがおいしい今こそ!ロールキャベツ

外出を控えざるを得ない状況の昨今。そんな中でも、おうちでのごはんを楽しみたいですよね。コウケンテツさんに失敗しない家庭料理を教えていただきました。美味しく仕上げるポイントに必見!今回は、二重に巻いた葉の食感を楽しめる、ロールキャベツです。

ロールキャベツ

コウさんからのアドバイス
ロールキャベツはキャベツをおいしく食べるための料理。僕は、キャベツ1 個分を使います。キャベツの中と外の葉で二重に包むと、異なる食感や味わいが楽しめるし、煮込んで葉が破れる心配もありません。煮込むときは隙間なく詰めると、煮崩れなくきれいに仕上がります。

■材料(6〜8個分)
キャベツ…小1個
厚切りベーコン…80 gほど
塩、粗びき黒こしょう…各適量
ローリエ…1枚

〈たね〉
合いびき肉…400 g
パン粉(牛乳1/4カップに浸しておく)…1/2カップ
溶き卵…1/2個分
ケチャップ…小さじ1
カレー粉…ほんの少々
玉ねぎのみじん切り…1/4個分
塩…小さじ1/2

〈トマトソース〉
ホールトマト(つぶしておく)…1/2缶
ウスターソース…大さじ1
バター…10 g
砂糖…大さじ1/2
オリーブオイル…大さじ1
にんにく(みじん切り)…1かけ分

■作り方
1) キャベツは芯の部分を包丁でくりぬく。取った芯はうす切りにする。塩を加えた熱湯に丸ごと入れ、葉がはがれてくるまで下茹でする。丁寧に1 枚1 枚はがし、粗熱を取る。葉の芯部分はそぎ切りにする。水けをしっかりとふいておく。

2)たねの材料を粘りが出るまでしっかりと混ぜる。

糸が引くくらい混ぜる
たねを混ぜるときは、まず調味料だけで、味をき肉にしっかりなじませて。後からパン粉など他の材料を投入。

3)2のたねを6~8等分にし、俵型に形をととのえる。キャベツの小さい中葉をそれぞれのたねに巻く。

4)大きい葉に3のたねをのせて巻く。

中の葉、外の葉と二段階で巻く
成形したたねは、まずキャベツの中のほうの葉で包み、それから硬い外葉でガードするように巻く。

5)20~22㎝ほどの鍋に、巻き終わりを下にしてロールキャベツを並べる。空いた隙間に食べやすく切ったベーコン、残った芯を詰め、ローリエをのせ、水500㎖ほど(分量外)、塩少々を入れて煮立たせ、落とし蓋をし、弱火で1時間ほど煮る。

鍋に詰めるときは隙間なく
鍋に入れたら、隙間に取り除いたキャベツの芯や、ベーコンなどを入れる。煮込み時に動かないよう。

落とし蓋をして味を浸透させて
味が全体にしみこむよう、落とし蓋をして煮込む。仕上がりの目安は、スープがとろりとするまで。

6)ソースを作る。小さめのフライパンにオリーブオイル、にんにくを弱火で熱し、香りが立ったら残りの材料と水1/2カップ(分量外)を加えて、とろりとするまで煮詰める。

7)ロールキャベツ、ベーコンを皿に盛り、スープを注ぎ、6のトマトソースをかける。黒こしょうをふる。

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『ku:nel』2016年7月号掲載

写真…小出和弘 取材・文…鈴木麻子

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