昆布は今が旬！滋養スープ、余った野菜で作る和風ナムル、昆布締めの”あっという間レシピ”３選【料理連載Vol.2】

ありふれた食材で調理法もシンプルなのに、「野菜ってこんなにおいしかったっけ！？」と新鮮さと驚きを与えてくれる内山ゆきさんの料理。この連載では、旬の食材と発酵の力を取り入れたレシピをメインに、素材の選び方、体にいい組み合わせ、料理をおいしくする調理のコツなどをお届けします。今回は昆布を使った簡単レシピ3選をご紹介！

PROFILE

内山ゆき／うちやま・ゆき

料理家

東京・外苑前のレストラン「iRo（イロ）」を主宰。食にまつわるプロデュースを手がけるほか、料理教室も人気。懐石料理の教室を開いていた母の影響で食物学、発酵、植物を学び、料理に関わること約50年。旬の食材にこだわり、素材のうまみを引き出す料理は食通の間でもファンが多い。

昆布をもっと食卓に。料理の幅が広がります！

昆布はまさに夏が旬、ってご存知ですか？

冬から春にかけて海でゆっくり成長し、夏に収穫の最盛期を迎える昆布。台所に昔からある身近な食材なのに、出汁をとるだけではもったいない！　昆布は旨み成分の「グルタミン酸」が豊富で、発酵食品の味噌やしょうゆにも通じる食材。アルギン酸やフコイダンなどの水溶性食物繊維は善玉菌を育てて腸内環境を整え、「おいしい」と「健やか」を支えてくれるスーパーフードでもあります。

そこで今回は、簡単＆失敗なしの「水出し昆布出汁」をベースにした滋養スープと、出汁をとったあとの昆布を活用する「和風ナムル」、そしていろいろな食材を挟むだけで楽しめる「昆布締め」の3品をご紹介します。

レシピ１：「クコの実と黒こしょうの滋養スープ」

クコの実もビタミンCや抗酸化成分豊富なことで知られるスーパーフード。

昆布の穏やかな旨みに、クコの実のほのかな甘みと黒こしょうの香りを重ねた、体にやさしいヘルシースープです。昆布を水につけて旨みをゆっくり引き出した、失敗知らず！の昆布出汁を使います。

「水出し昆布出汁」を作っておけば、温めるだけですぐ完成！残った出汁は煮物などにも活用できる。

【材料（２人分）】
水出し昆布出汁…400mL
クコの実（乾燥）…約10粒
塩…小さじ1/3
黒こしょう…少々

【作り方】

1_まず、水出し昆布出汁を作る。昆布の表面の汚れを固く絞った布巾などで軽く拭き、保存容器などに水1L、昆布10〜15g（分量外）を入れる。冷蔵庫でそのまま6時間ほど置き、昆布を取り出せば完成。

2_クコの実は少量の水に5〜10分浸して戻しておく。

3_鍋に水出し昆布出汁とクコの実を入れ、沸騰させないように温める。

4_塩で味を調え、器に注いで黒こしょうをふる。

＼Point／
水出し昆布出汁は朝使うなら前日の夜に、夜使うなら朝に仕込んでおくと便利。急ぐときは、涼しい場所で1〜2時間置いてもOK（気温の高い季節は冷蔵庫へ）。冷水に昆布の旨みがゆっくりと溶け出す水出しは、すっきりと上品な味わい。昆布は80°C以上で煮ると粘り成分や苦味が出やすいので「沸騰させない」が基本です。