鎌倉に「enso hanare（エンソウ ハナレ）」がオープン。発酵料理の奥深い味わいに五感が刺激される新しい食体験

カウンター８席のみの洒落た店内に入ると、目を引くのはずらりと並んだ発酵調味料の保存瓶。すべて藤井シェフの手作りで、中には5年以上発酵させているものもあるそう。

牛肉から作った「牛醤」はいわば魚醤のお肉バージョン。トマト麹とフレッシュなトマトを合わせた「トマト醤」、大豆と金目鯛で作った味噌など、約100種類の発酵食材や調味料を料理のすべてに取り入れています。

「新鮮な食材には出せない、熟成されたおいしさを味わえるのが、発酵料理のおもしろさですね。たとえば、締めに出している藁焼き鰹の炭火焼きおにぎりも、フレッシュな秋の戻り鰹を、4年ほど熟成させた初鰹の魚醤でマリネしているんです」と藤井シェフ。

油脂や砂糖に頼りすぎず、発酵の力でコクや甘みを引き出しているのも藤井シェフの料理の魅力です。

パンに添えられたバターは、酒粕と米麹で作られた（恐ろしく手間のかかる）自家製のヴィーガンバター。そして、アルコールが飲めない藤井シェフが考案したノンアルコールの発酵じゃがいもドリンクも独創的。じゃがいものでんぷんを天然水に溶かし、米麹を加えて発酵させたドリンクはほんのりとした甘みが特徴で、お酒が飲めない人も白ワインや赤ワインのような感覚で食事と一緒に楽しめる趣向です。

ランチコースは全6品。にんじんだけでこんなに味や食感の広がりがあるのか、と感動する野菜の前菜、自家製味噌で漬けたしっとりした金目鯛の焼き物など、どれもひと言で何の味、と説明できない複雑で奥行きのある味わい。発酵のほか、乾燥、塩蔵、燻製といった伝統的な日本の手法も取り入れられていて、斬新な組み合わせなのに、どこかほっとするような滋味深さも感じます。

シェフとの距離感も近いゆえ、料理や発酵調味料のことをついつい質問攻めしたくなりますが、むしろそんな会話もぜひ楽しんでほしいと藤井シェフ。

「おいしい野菜を作ってくれる農家さんや魚を獲ってきてくれる漁師さんのことも知ってほしいし、発酵調味料もテイスティングしてもらっているので、興味があれば何でも聞いてください（お酒のこと以外なら！）。その中でゲストの方同士の会話も自然に生まれていくーー。そんなふうにここでのひと皿を介して、生産者の方々、料理をする僕たち、そしてゲストの方々が時間を共有し、一体となる食体験を味わっていただきたいです」

取材を終え、鎌倉から東京へ戻ること1時間。ランチコースをしっかり完食したのに、気づけば胃袋が軽やかだったことも、料理のおいしさに続く２度目の驚き。肩肘張らずに素直に料理と食にまつわるストーリーを楽しみ、心も豊かになるような時間でした。わざわざ鎌倉に訪れたくなる名店が、また一つ誕生しました。