【コウケンテツさんの失敗しない家庭料理①】鶏のから揚げ「ケンテツ流4の掟」とは?

外出を控えざるを得ない状況の昨今。そんな中でも、おうちでのごはんを楽しみたいですよね。コウケンテツさんに失敗しない家庭料理を教えていただきました。美味しく仕上げるポイントに必見!今回は、醤油の下味が効いた、鶏のから揚げです。

鶏のから揚げ

コウさんからのアドバイス
あちこちのから揚げ専門店に取材してたどり着いたのは、「4の掟」。鶏肉はひとつ40 gに切る。170℃の油で4 分間揚げて4分間余熱で休ませる。これでからっとサクサクに揚がります。あっさりのむね肉と、ジューシーなもも肉の2 種類をミックスするのが、我が家流です。

■材料(2〜3人分)
鶏むね肉…1枚(250 gほど)
〈A〉
 しょうゆ、酒…各大さじ1と1/2
 しょうがのすりおろし…1かけ分
 ごま油…小さじ1/2
片栗粉、揚げ油…各適量
レモンのくし切り…2切れ

■作り方
1) 鶏肉は1枚を6等分ほど(40g弱)に切り、Aの調味料をひとつずつからめてもみこむ。20分ほどおく(20分以上おくと肉の水分が出てしまうので、それ以上はおかない。じっくり下味をつけたい場合は、1晩程度おく)。

→調味料は、ひとつずつからめてもみこむ
一気に全部の調味料を入れないで、ひとつずつもみこんで。するとしっかり味がしみこむそう。

2) 片栗粉を薄くまぶす。

→片栗粉は薄くまぶす程度
衣を薄めにつけることが、カラッと揚がる秘密。時間が経っても食感は保たれるので、お弁当にも。

3)揚げ油を鍋に入れて170℃ほどの中温に熱し、鶏肉は皮をのばして入れ、4 分ほど揚げる。油をきってバットにのせて4 分休ませる。器に盛り、レモンを添える。

→油は170℃の中温
菜箸を入れてプツプツと泡が立ってくるのが温度の目安。途中、持ち上げて空気に触れさせて。

→4 分休ませる
4) 4分揚げたら取り出す。網の上に皮目を上にしてしばらく置いて、余熱で火が通るようにする。

●コウケンテツさんのレシピ、いろいろあります。
コウケンテツさんレシピ。旬の牡蠣を使った滋味深いスンドゥブチゲ。
大人も子どもも大好き!コウケンテツさんのマイ・ベスト・パスタ~トマトベース~
コウケンテツさんの家ラーメン。焦がしねぎでグッと「お店の味」に近づきます!
しっとり柔らかなお肉をくるりと巻いて。コウケンテツさんに教わる「ゆで豚の葉っぱ巻き」

『ku:nel』2016年7月号掲載

写真…小出和弘 取材・文…鈴木麻子

キーワード