フランスやオーストラリアなど、ミシュラン星付きも含むさまざまなレストランで経験を積み、スーシェフも務めてきたオリヴィエ・ガルシアさんと、ファッションブランド『Acne Studios』のデザイナーとして活躍して来た高遠菜都子さん。パリで暮らしていた2人が日本へ帰国したのは2023年春のこと。

「以前から私の地元である千葉県の木更津で、料理を通して地元の方たちと関われるスペースを作りたいと考えていたんです。彼も新しい国での挑戦に意欲的で、"パリではない場所で新しいことを始めたいね"と話していたこともあり、そのプロジェクトを進めるために帰国しました」（菜都子さん）

その後、オリヴィエさんが勤めていたレストランのオーナー夫妻が日本に移住。彼らから東京でのレストランオープンの話が来たのは、2人が帰国してわずか1か月後のことだったそう。

「私たちは既に木更津で動き出していたんですが、東京のお店の話がトントンと進んでいったので、ローカルプロジェクトは家族と一緒にゆっくりと進めながら、まずは東京のお店にトライしてみようということになりました」

『OLINA』のオープンにあたって、2人が目指したのは「ラスティックモダン」なレストラン。"素朴さと現代的な佇まいを組み合わせる"というこの言葉の意味は、「懐かしさを感じながらモダンなフランス料理を提供したい」という思いと、もともと「ローカルで地域や若い生産者との関りを深めながらスペースを作りたい」と描いていたイメージにも通じます。

「店内の設えは、ゲストが訪れた時から居心地のよさを感じる色使いやライティング、テーブルや仕切りの微妙な高さにもこだわりました。"ちょっといいもの食べたいな"という気軽な感じでも、ドレスアップしても落ち着ける空間で、フレンチに対する堅苦しさやハードルを外して楽しんでいただければと」

キッチンはフレンチには珍しいフルオープンスタイル。ここにはシェフであるオリヴィエさんの思いが込められていると言います。

「キッチンと客席は、空間の距離感を保ちながらどんな様子かお互いに確認できるようこのスタイルに。みなさんにはキッチンの様子を見ていただきたいですし、私はゲストの方々が料理をどう感じているか、特に一口目の反応が気になるので、毎回緊張しながらそっと見守っているんです」（オリヴィエさん）

他にも特徴的なのが、スタッフのユニフォーム。こちらはデザイナーだった菜都子さんが手がけたのだそう。

「ワークウェアをデザインしていた経験を活かして、フレンチワークウェアにインスパイアされたユニフォームをデザインしました。機能的なのはもちろん、フレンチレストランのイメージの一新にもひと役かっています」

『OLINA』では「シェフのおまかせコース」１種類を用意。使用する食材はオリヴィエさんの「できるだけ地元（日本）のものを」という考えから、生産者のもとに足繁く通い、味だけでなく育て方も含めて共感する食材を選んでいるのだそう。

「日本の食材をフランスのテクニックで料理したり、定型ではない素材の組み合わせやアレンジは"喜んでいただけるはず"とワクワクする一方で、その反応が気になって緊張もします。そして私のキッチンでは"発酵"も重要な要素になっていますね」

パリのレストランでは"発酵チーフ"だったというオリヴィエさん。肉や魚の熟成、野菜の発酵に関心が高く、『OLINA』のメニューにも発酵食材をふんだんに取り入れています。

「発酵は１つの食材からさまざまな風味や質感が得られる、食材の可能性の扉を開く技術です。食材を余すことなく使い切ることもできる。その技術を使って、見た目では想像がつかないようなたくさんの味と食感を、ひと皿に盛り込んでいます」

ミニマルかつグラフィックなビジュアルからは予想できないおいしさをゲストに楽しんで欲しいと、メニューリストの説明も極力ミニマル。

「先入観なく自由な感性で、食事を楽しんでいただけたらと。"この野菜にはこんな味わいがあったんだ"というような、小さな驚きと発見を感じていただきたいと思っています」

「東京は屈指のグルメシティ。私たちは星の数ほどあるレストランの中に、ふっと出て来た新星みたいなものです」と話すオリヴィエさんと菜都子さん。だからこそ『OLINA』には、クラシカルに留まらない自由なフレンチを展開できるかろやかな空気が満ちています。

「私たちはまだまだ無名な存在。もっと多くのみなさんに『OLINA』の料理を知っていただけるよう、日々、創造性を最大限に発揮しています。心の底まで感動してもらえるような料理で、本当に素敵なひとときを過ごしていただきたいですね」

懐かしさと新鮮さのある味と香りに溢れ、五感に響くような「日本の食材」「発酵」「フレンチの技術」の融合。フランスの感覚的な繊細さと、日本の風土が織りなすおいしさの体験を、ぜひ。