大勢の人のお腹を満たしてきた川邉さんは料理の腕前も本格派。

「映画監督の伊丹十三さんは酔っ払うとよく締めに気の利いた１品を作ってくれたの。料理家や舌の肥えた人も多かったから、おいしいものをたくさん教わりました。ただ、10年くらい前に、料理の基本を知らないことにふと気づいて。ご縁があった京都の『たん熊』の料理人だった方に2年間、自宅で出汁の取り方から調味料の使い方、食材の選び方まで学んでいました」

その基本をベースに出汁は鰹節と昆布で手作り。

「私は魚の臭みが苦手で、市販の出汁に入っている煮干しも苦手なので、鰹節と昆布でとったシンプルな出汁を常備しています。といってもプロのように鰹節を削るところから作るのは大変だから、市販の削り節を使って時短に。料理の先生に、食材は値段が高ければいいわけではないと教わったので、鰹節や昆布はスーパーで買えるものを。十分、いい出汁が出ますよ」

一度に大量に作って500㎖のペットボトルに小分けし、冷凍庫に入れていつでも使えるようにスタンバイ。「麺類も大好きでよく食べているので、出汁にはこだわりますね」

手を抜くところと、丁寧にするところのバランスを上手にとるのも、無理なく楽しく料理する工夫です。

本誌の撮影と同時に「鶏団子入り麩めん」の作り方を撮影させていただいた動画が公開！合わせてご覧ください。