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<バルミューダ ザ・トースター>で焼く 。作家・樋口直哉さんのおいしいトーストの話。

バルミューダ ザ トースター 樋口直哉 トースト

本誌連載『考える料理』でもおなじみの樋口直哉さんは、作家にして料理人。そんな樋口さんが「最高のトースト」について考察。エッセイを寄せてくれました。

トーストはおいしくなる秘密を知って、コツをつかめばもっと面白い!愛用の<バルミューダ ザ・トースター>を使い、樋口さんがたどり着いたベストトースト2つを発表します。

トースターの価格や性能は様々。トースターについて考える前にトーストについて理解する必要がある。パンは日にちが経つと硬くなる。ラップに包めば回避できそうだけど、実際には難しい。パンが硬くなるのは乾燥ではなく、デンプンの老化(=β化)が原因だからだ。

トースターでパンを焼き、パンの内側の温度が 60 ℃を超えると、デンプンが元の状態に戻り、やわらかさと風味がよみがえる。ご飯を温めるとふっくらするのと同じ原理だ。一方、加熱時間が長くなると水分が失われてしまい、パンがぱさついてくる。内部に水分を残しつつ表面を高温でこんがりと焼く。そこにトースターという道具の真価がある。

バルミューダのトースターは水蒸気を使うことで効率的に熱を伝え、最後に高温短時間の加熱で表面をこんがりとさせている。つまり2つの温度と熱量を巧みに使い分けているわけだ。

バルミューダ ザ トースター 樋口直哉 トースト

さて、トーストをおいしく食べるにはバターが欠かせない。塗りやすいのでマーガリン……という人もいるが、私見ではバターは塗るものではなく〈のせる〉ものだ。冷たい薄片状のバターがパンの熱で少しやわらかくなり、口のなかで溶ける。これが(今の所)僕が思っている最高のバタートーストだ。

バタートーストの次はチーズトーストモードを使った「クロックムッシュ」を紹介したい。クロックムッシュをおいしくつくるコツはホワイトソースを手作りすること。ホワイトソース作りは大変そうに思われているが、要領を掴めば手間ではない。バターで粉をよく炒めて、鍋を一度、火から外したら、冷たい牛乳を一気に加えるのがポイント。ルーを牛乳に溶かしてから火にかければだまにならない。

食パンに薄くディジョンマスタードを塗るとフランス風の味わいになる。ホワイトソースを内側に塗ったパンでハムを挟み、上にもホワイトソースを薄く塗る。溶けるタイプのチーズを振ったら、トースターへ。

クロックムッシュは中心までしっかりと熱が伝わり、表面に焦げ目がついているのが理想。バルミューダのトースターでないとこんな風には焼けない。ふつうのトースターでは熱量が足りないので、中心まで熱くしようとすると、パンやチーズの水分が蒸発してしまうからだ。実際にはトースターに任せておけるので、自分ではなにもする必要がない。

クロックムッシュは直訳すると「カリッとした紳士」という意味。上手に焼けると底がカリッとして、表面はアツアツ。いいトースターを使えば毎日、食べるパンが確実においしくなるわけだから、やはり投資する価値はある。


◆Blissful Toast 1

マイベスト バター オン トースト

バルミューダ ザ トースター 樋口直哉 バタートースト

●材料

厚切り食パン…1枚
バター…適宜

●作り方

1)食パンをバルミューダ ザ・トースターのトーストモードで3分トーストする。

2)少しトーストを冷ましてから、薄くスライスしたバターを全体にのせる。


◆Blissful Toast 2

とてもシンプルなクロックムッシュ

バルミューダ ザ トースター 樋口直哉 クロックムッシュ

●材料

食パン(8枚切)…2枚
ハム…2枚
チーズ(グリエールなど溶けるタイプ)…適量
ディジョンマスタード…小さじ1
<ホワイトソース>
バター…20g
小麦粉…20g
牛乳…200ml

●作り方

1)鍋にバターを入れ中火にかける。バターが溶け泡立ってきたら、小麦粉を振り入れ弱火で炒める。

2)クッキーのような匂いがしてきたら火を止め、牛乳を一気に入れだまにならないよう泡立て器で混ぜる。再び中火にかけ混ぜながら、ふつふつと沸いてきたら塩胡椒(分量外)で仕上げる。

3)パンの一面にマスタードを塗り、さらにホワイトソースを塗りハムを重ねる。もう一枚の内側にもソースを塗り重ねる。

4)表面にもソースの残りを塗りチーズを削りかけ、バルミューダ ザ・トースターのチーズトーストモードで4分30秒トーストする。


『ku:nel』2022年5月号掲載
エッセイ・レシピ/樋口直哉 、 写真/永禮 賢 、編集/原 千香子

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