フードロス削減もスタイリッシュに。『アルマーニ / リストランテ』が“訳あり食材”を使う想いとは。

アルマーニ リストランテ

本来は食べられるにもかかわらず捨てられてしまう食材の削減に関心が高まる中、世界的なデザイナー、ジョルジオ・アルマーニがプロデュースする東京・銀座のファインダイニング『アルマーニ / リストランテ』に、そのような“フードロス食材”を取り入れたコースメニューが登場しました。実は、世界中の『アルマーニ / リストランテ』に先駆けた、画期的な取り組みなのです。

アルマーニ リストランテ

ご覧ください。愛らしいルックスだと思いませんか? こちらは『アルマーニ / リストランテ』がこの春から提供しているコースメニュー「LOSS FOOD MENU」の1皿目。ビーツを練り込んだビスコッティ生地の上にはヴィーガンマヨネーズが絞り出され、そこに上品な甘さと爽やかな香りが特徴の柑橘類“湘南ゴールド”と、春の山菜である“うるい”がトッピングされています。

このアミューズに取り入れられている湘南ゴールドは、いわゆる“フードロス食材”。

アルマーニ リストランテ

食料廃棄問題に取り組む「FOOD LOSS BANK」の協力のもと、食品自体に問題はないものの、形が不揃いだったり、見た目が悪くなったりして、市場で販売できずに行き場を失っていたものを調達しているそうです。

ビーツのビスコッティも、フードロスの削減に対するシェフたちの挑戦の一貫。厨房で余った切れ端などを処分せず、ビスコッティを赤紫に色付けするために活用しているのだとか。そのクリエイティビティが溢れる仕上がりには、普段の『アルマーニ / リストランテ』の料理と比べて遜色が感じられません。

フードロス食材にスポットを当てた「LOSS FOOD MENU」は7皿のコースメニュー。コチラはアミューズに続く前菜「トマトのヴァリエーション」。飲食店の時短営業などが重なり、出荷できなくなったトマトを湯むきしたり、ジェラートにしたり、スープにしたりと、さまざまなスタイルで楽しませる一皿です。

2品目の前菜「ホワイトアスパラ サフランのベアルネーズソース」。使われているアスパラガスは、穂先の開き方、色味などが基準に達しておらず、規格外と判断されたもの。

パスタにトッピングされているのは、コロナ禍により国内外の出荷先を失ったカンパチをスモークしたもの。グリーンソースには、ルッコラの普段は使用しない部分を活用。旨みのアンサンブルによって、思わずワイングラスに手が伸びました。

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今回のプロジェクトを指揮した『アルマーニ / リストランテ』のカルミネ・アマランテシェフは、こう話します。

「コロナ禍を経験し、もともと関心があったフードロス削減を突き詰めてみたいと思いました。しかし、実際に仕入れて調理してみると、さまざまな壁にぶつかりました。例えば形が不揃いな食材は、調理に技術とセンスを要する。個体差があるので、火入れの時間ひとつとっても調整しなければならないのです」

アルマーニ リストランテ
愛媛県産の真鯛を使ったメインディッシュ。ペコロスやグリーンピースが添えられたところに、真鯛の出汁をベースとするハーブのソースをかけていただきます。

また、料理人として新たな気づきもあったようです。
「料理においては、味覚はもちろんのこと、視覚も重要です。不揃いな食材に対してどのようにアプローチするか。それは今回のコースメニューを考案するうえで最大の課題でしたが、そのおかげで食材と真っ向から向き合い、その生かし方に心を砕くことができたように思います。それはワクワクするような楽しい時間でした」

柑橘の実を使用するのはもちろんのこと、皮の裏側にある白い綿の部分を使ってチップをこしらえ、立体的に仕上げたデザート。

2皿目のデザートの主役はカカオ。チョコレート作りの工程で捨てられてしまう部分をカカオクリームやシロップ、カカオの皮を使ったゼリーに仕立て、独創性あふれる一皿が完成。

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話を聞いているうちにふと興味が湧き、ナポリ出身のアマランテシェフにイタリアのフードロス事情を訊ねてみると、「イタリアではフードロスはほぼありえない」という答えが返ってきました。日本ではパック売りの風習があるため、形のいびつなものがはじかれがちですが、イタリアでは量り売りが一般的であり、料理で余ったらジャムにしたり、ジュースにしたりと活用する習慣が身についているそうです。

アマランテシェフは言葉を続けます。
「イタリアで働いていたときから考えていました。料理とは、料理人のメッセージが織り込まれたものであり、自分もそのようにしてしっかりとメッセージを発信していきたい、と。形が不揃いな食材も、アイデアひとつで美しい料理になる。そのことをお客様が『アルマーニ / リストランテ』の料理を通じて感じ、また、未来の暮らしかたに想いを馳せていただけたら何よりです」

『アルマーニ / リストランテ』のLOSS FOOD MENUのようなコースメニューを選ぶことは、フードロス削減への貢献や生産者の応援に繋がります。環境問題に向き合うというとハードルが高く感じられるかもしれませんが、これならばお腹や心まで満たされて、おいしく楽しく取り組むことができます。なお、店内のテーブルはゆったりと配置されており、パーテーションも設けられているので、安心して食事することができます。ぜひ、チェックしてみてください。

文/甘利美緒

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