「フランスの郷土料理を本で予習しては現地で食べて歩いた時代もあります。特にカスレには思い入れが深くて」と渡辺さん。20年以上前にはカスレの発祥地の一つと伝わる、カルカソンヌを旅し食べ歩きも体験。

「もとはあり合わせの保存食で作る素朴な料理で、同じ食材をいかにおいしく食べるかという知恵が詰まっていて凄いと感じました。そして脂の旨みの料理だと。肉類のゼラチンがとけ広がり、豆にしみ込むのです」

当時、取材したレシピのメモを見ると、大概オーブンに４時間とか……。調理時間が長いのだそう。

「昔は農家の作業の間、オーブンに入れておいて調理したり、またパン屋さんの釜の隅に土鍋を置かせてもらって夕食前に引き取りに行くというような習慣もあったよう」

カスレ愛から無性に食べたくなり家でもときどき作るけれども、仕事で広める機会はほぼなかったそうで、今回は家庭で楽しめるレシピを披露してもらいます。料理名のア・マ・ファッソンは私のやり方という意味。

「だしは使わず水で作りシンプルに。豆を戻すのも時短の方法を提案しますので、気楽に作ってみてください。ただ、オーブン仕上げだけは本式 ・・ で」

本場らしさも適宜いいとこどりで簡単に作ってみよう。
カスレ・ア・マ・ファッソン

【材料】（3～4人分）

白いんげん豆（乾燥）　200g
ローリエ　1枚
豚バラ肉（かたまりで）　300g
好みのソーセージ　3、4本
鴨コンフィ（市販品）小サイズ　1本
太白ごま油　小さじ1/2
玉ねぎ　1個
にんにく　1片
トマト カットタイプ 水煮　150g
粗塩、白こしょう　適量

〈トッピング〉
パン粉（とんかつ用など）　1/4カップ（10g）
有塩バター　5g
塩、白こしょう　少々
ガーリックパウダー　少々
（市販。にんにくすりおろし 小さじ1/6でも）

【作り方】

1 鋳物鍋に水800㎖を沸かしたら火を止め、豆とローリエを散らし入れる。蓋をし、40分おいて豆を戻す。ここから浸し湯を150㎖取り除く。

2 豚バラ肉に塩（肉の1％）をまぶし冷所においておく。夏は冷蔵庫に20分おき、調理20分前に取り出し室温に戻す。

3 玉ねぎはたて8つ切りに、にんにくは潰し、芽を取り除く。市販の鴨のコンフィは周りの脂ごと室温に。豚バラ肉は余分な水分をペーパーで軽く取り、好みの長さに切る。

4 フライパンに油を入れ中火で豚バラ肉の脂部分を押し付けるように焼き、空いているところにソーセージをおく。香ばしく焼き色がついたものから（火は中心まで入らずともOK）1の鍋に移す。

5 4の脂の残ったままのフライパンに玉ねぎとにんにくを入れ、裏返しながら断面を香ばしく焼き1の煮込み鍋に移す。

6 塩小さじ2/3～1、こしょう、トマト、鴨のコンフィを加えたら蓋をして中火にかける。沸いたらアクを取り弱火にし再び蓋をして30分煮る。途中、2、3度、具のポジションを変える。

7 煮ている間にフライパンにバターとパン粉、塩、こしょう、ガーリックパウダーを入れ、弱火で炒る。時々かき混ぜながら焦げないよう、きつね色を目安に。

8 6を耐熱容器に移し（煮汁はすべて移さなくても良い)、180度に予熱したオーブンで20～30分ベイクする。表面にところどころ焼き色がついたら取り出し、好きな量のパン粉を散らす。