クラシックなフランス家庭料理をアレンジ【フランス式「３ステップ」料理／ロラン・ステファンさん編】

フランス人の食事は基本、前菜、メイン、デザートのシンプルな３ステップで成り立つとされます。料理上手と評判、『ACCALMIE』レザー作家のロロさんことロラン・ステファンさん。に、「３ステップ」の料理を教えていただきました。詳しいレシピは、〈クウネル・サロン〉だけでご覧いただけます。

クラシックとモダンをミックス。今日はしっかり食べる３ステップ。

「母、祖母、曾祖母、父方の祖母と皆料理上手でした。僕も幼い頃から料理が好きで、母の横で作っていたんです。最初はクロックムッシュ、そこからケーキも焼くようになり……ずっと料理はしてきました」とロロさんこと「ACCALMIE」レザー作家のロロさんことロラン・ステファンさん。

自宅に設けたアトリエで仕事をしていて、妻の紀子さんよりも多くキッチンに立ち、作るのはやはりフレンチが中心。

今日の３ステップは家庭料理のクラシックを現代風に自分流に解釈した得意料理ばかりです。友人も迎えるちょっとしたハレの食卓をイメージ。前菜から野菜もりもりで滑り出し、メインでテンションは上りつめ、デザートはまた別世界へ。

「３つのステップで食事を出すというのは、母の時代はくっきりありましたが、今は緩くはなっているとは思います。でも一挙に皿をたくさん、というのは絶対ないですね。温かいものは温かく、という気持ちも大きいし。まあ１と２が前菜とメインではない場合もありますね」

オリーブ＆枝豆といった１アペリティフでワインを飲み始め、飲みながら料理をして２メインにいくこともあるし、１前菜、２チーズ→３デザートもあり。

「ただ食事の皿は一回さげてデザートにする、というのは明快かも。デザートがフルーツだけの軽い場合も多いです」
３ステップ式だとボリュームの調整やメニューの組み立てがシンプルなのでは。

step1_前菜　アボカドとエビ、グレープフルーツのサラダ　アスパラガスパルメザンチーズがけ

アボカドと茹でエビを合わせる前菜はクラシックなビストロメニュー。ロロさんスタイルでは柑橘の酸味で。

「アボカドとエビ、グレープフルーツのサラダ」の作り方

◎材料（2人分）
アボカド…1個
エビ…大3尾
グレープフルーツ…1個
ラディッシュ…2個
アスパラガス…4本
パルメザンチーズ…30g
塩・コショウ
オリーブオイル

◎作り方
１.エビは茹でて食べやすく切る。アボカドはダイスにカット、グレープフルーツは皮をむきひと房を半分に切る、ラディッシュは薄くスライス。
２.エビと野菜を合わせオイル、塩、コショウを加え軽く和える。
３.アスパラガスは食べやすく切り蒸す。パルメザンチーズをスライサーで薄くスライスしかけ、塩、コショウする。

※ロロさんの使う塩はブルターニュ産の自然海塩、Fleur de sel。

妻の宇佐見紀子さん(ki_siècleディレクター)とロロさん。大きな皿から取り分けて食べることが多い。

step2_メイン　チキンのバロティーン　カリカリじゃがいも

低温調理で作るハムのようなバロティーンはそのままでも食べられるけれど、バター大好きブルターニュ人らしい調理でむね肉を香ばしくしっとり感アップ。パンはカンパーニュの一択。

「チキンのバロティーン」の作り方

◎材料（2人分）
鶏むね肉(大)…１枚
大葉…７、８枚
生しいたけ…6枚
バター…30ｇ
塩　コショウ

◎作り方
１.鶏むね肉は包丁を入れて平らにならして広げ塩、コショウしたら大葉を敷き、さらにその上にみじん切りにしたしいたけを重ねる。
２.具を海苔巻き状に巻き込むようにまとめ、ラップで密封する。鍋に湯が沸いたら火を止めてその中に入れフタをしてそのまま25分間おくと、ハムのようなバロティーンのできあがり。取り出して1時間ほど冷やす。
３.フライパンにたっぷりのバターを溶かしたなかで、バロティーンをバターをかけながら転がし焼く。食べやすい厚さにスライスして個々の皿に。