作家・料理家として活躍する樋口直哉さんによる新刊『読むだけで料理がうまくなる本』が好評発売中！

肉じゃがやハンバーグなどの定番おかずをはじめ、さばの味噌煮やピーマンの肉詰めといった手軽な逸品、ゴーヤーチャンプルなど季節料理まで、幅広く収録された充実のレシピ本です。まさに家庭料理の教科書。

本書の何よりの魅力は、「なぜこの工程をするのか？」という理由が、豊富なプロセス写真とともに丁寧に解説されていること。工程の意味や目的が自然と腑に落ちて、料理がもっとおいしく、もっと楽しくなる。そんな学びと発見に満ちています。

まさに、“読むだけで”プロに手取り足取り教わっているような感覚に。いつもの定番料理がワンランクアップするヒントが詰まっていて、自然と料理の腕が上がっていく一冊です。

今回は〈クウネル・サロン〉の読者のために、本書の中から一部レシピを特別に紹介します。

※これより下の記事は『読むだけで料理がうまくなる本』（オレンジページ）からの抜粋です。

◎おいしく仕上げるコツ
【しょうがは下味とたれの両方に入れる】

しょうが焼きにはたれに漬けてから焼くタイプと、焼いてからたれをからめるタイプの２つがありますが、どちらにもよい点と悪い点が。そこでいいとこ取りの第３の作り方を紹介します。

まずは豚肉にしょうがと酒を混ぜた下味を塗ります。しょうがの酵素で肉の繊維をほぐし、酒で保水することで柔らかな仕上がりに。酵素は皮の近くに多くあるため、皮ごとすりおろしてください。次にたれの準備。下味とたれのどちらにもしょうがを加えることで、香りと柔らかさを両立させます。最後に、かくし味のタバスコ® を２滴。強い酸味が甘い味をひきしめてくれます。

それでは焼きはじめます。このときのポイントはフライパンの温度。しょうがの酵素は約60℃で不活性化するため、火にかける前に肉を入れて。肉が焼けたら、たれを煮つめてからからめることが重要。これで加熱しすぎるのを防ぎます。

◎材料（２人分）

豚肩ロース薄切り肉（しょうが焼き用）… 6枚（約250g）

〈下味〉
しょうがのすりおろし（皮ごと）…2かけ分（約20g）
酒…大さじ2

〈たれ〉
しょうがのせん切り…2かけ分（約20g）
砂糖…大さじ1
しょうゆ、みりん…各大さじ2
タバスコ®…2滴

キャベツのせん切り…適宜
サラダ油

◎作り方

◎おいしく仕上げるコツ
【じゃがいもはつぶさず、約40℃でマヨネーズを加える】

ポテトサラダは、じゃがいものつぶし方と、下味やマヨネーズを加える際の温度が重要。

まず、じゃがいもは塩と砂糖を加えた水からゆでます。ここで砂糖を加えるのは保水のため。これでさめてもしっとりと仕上がります。また、通常はつぶす工程がありますが、細胞がつぶれて粘りが出てしまうので、一生懸命つぶす必要はありません。混ぜているうちに自然にくずれるくらいで充分です。

水分をとばしたら、熱いうち（約80℃）に下味を加えて。水分がとんだじゃがいもに、下味がぐんぐん浸透します。そのあとに他の具を混ぜれば、人肌（約40℃）の温度に下がっているはず。ここでやっとマヨネーズを加えます。油と卵から作られるマヨネーズは、熱すぎると乳化がこわれてしまい、油っぽい仕上がりに。そのため40℃くらいで加えるのがベストタイミングなのです。

◎材料（作りやすい分量）

じゃがいも…3個（約400g）
きゅうり…1本（約100g）
玉ねぎ…1/2個（約100g）
ロースハム…80g
ミニトマト…6個

〈下味〉
酢…小さじ2
練り辛子…小さじ1/2

塩 砂糖 マヨネーズ

◎作り方