炊きたて、食べ切り。少量でもおいしく炊くコツを「お米農家やまざき」山﨑瑞弥さんに教わりました。
江戸時代から６代続く農家「お米農家やまざき」に嫁いだ山﨑瑞弥さんは名うての料理上手。お米のおいしさをもっと広めたいと、日々台所で研究しています。そんな山﨑さんに究極のお米の炊き方を伺いました。ご飯の道具もいろいろと拝見します。
→「お米農家やまざき」山﨑瑞弥さん。炊きたてご飯が一番のごちそう、 お米が主役の朝昼晩ごはん。 の続きです。
お米農家・山﨑瑞弥さんは 夫と小学生の息子、娘との４人家族。 一回３合、多いときは朝昼晩で計９合ものお米を毎日炊いています。食卓にはご飯が進むおかずをたっぷり並べ、とにかく豊かな食卓です。
夫・宏さんも料理上手。瑞弥さんをリーダーと して、台所作業は二人で分担。リビングに面した棚は一面収納に使っている。土のもの、ガラスのものなど種類ごとに固めて、すっき り整然とした印象に。「少しずつ集めてきました。どの器にしようか選ぶのが、私の気分転換です」
何種類もの塩をス トック。おむすびに合うもの、サラダに合うものなど、料理によって使い分けている。
使う道具は 圧力鍋、土鍋、鋳物鍋などさまざま……。その日の気分で道具をチョイスします。それぞれにクセがあり、炊き上がりも少しずつ変化。浸水、火にかける時間、蒸らし加減などの研究を重ねている山崎さん夫婦。今回少量でもおいしく炊けるコツをうかがったところ、何度も試して最良の炊飯を探ってくれました。
「お米のことは、やはり聞かれることが多いので検証します。糖質を控えようという風潮もありますが、それを『時代だからしょうがない』とあきらめるのではなく、自分たちができることをやっていこうと思います。一人でも多くの方にお米っておいしい！と思っていただけたら嬉しいです！」
お米農家やまざき流
少量でもおいしく炊くコツ
浸水に使った水は一回切って清潔な水にかえること。
鍋の煮えばなを逃さないことなど、コツは至ってシンプルです。
１）米はボウルに溜めた水の中でやさしく泳がせるように洗い（水は１～２回かえればよい）１時間以上浸水する。※水に浸したままのお米をタッパーなどに入れ、冷蔵庫に入れておいて、今夜の炊飯分、明日の炊飯分と、何回分もまとめて用意しておくと、食べたい時にすぐに炊飯できてオススメ。
２）ざるにあげ、水を切る。（浸水していた水は捨てて、炊飯は新しい水で）。
３）土鍋に米２合と水360㎖を入れる。最初は蓋を開けたまま強火で加熱する。
４）４分半～５分くらいで沸騰しはじめるので、その煮えはじめを逃さないように。鍋縁だけでなく、ふつふつと中心まで沸騰してきたら鍋の中で対流がおきやすいように、木ベラやお玉などで鍋底からお米をすくい、かき混ぜる。
５）蓋をして、５分弱火にかける。
６）炊き上がったご飯はしゃ もじで混ぜず（米粒をつぶさないために）、ご飯をすくいとって、お茶碗にスライドさせるようによそう。
ご飯の道具いろいろあります。
みなさんの日々のご飯がもっとおいしくなるようにと、
日々研究中。道具もあれこれと試し中！
炊飯鍋
おひつ
しゃもじ
山﨑瑞弥／やまざきみずや
農薬、化学肥料不使用のお米「ひなたの粒」を販売。夫婦で提案するレシピ本『お米やま家のまんぷくごはん』（主婦と生活社）も好評。http://www.okome-yamazaki.com
『ku:nel』2019年5月号掲載
写真 石黒美穂子 / 取材・文 鈴木麻子